La couque de Dinant, ce biscuit que l’on ne mord pas
Il y a, dans la rue Grande à Dinant, deux vitrines devant lesquelles on ralentit toujours. On y voit des plaques brunes et luisantes, dures comme du bois verni, où sont imprimés des blasons, des coqs, des saxophones, des visages, des scènes de chasse. Ce sont des couques de Dinant. Le premier réflexe du visiteur est de vouloir en croquer une. C’est une mauvaise idée.
La couque de Dinant ne se mord pas. Elle se suce, patiemment, comme un caramel dur, et elle a laissé plus d’un plombage sur le carreau. C’est probablement la seule spécialité gastronomique belge qui s’accompagne d’un avertissement dentaire — et c’est aussi l’une des plus anciennes et des plus obstinément artisanales.
À un quart d’heure des Bungalows du Bonsoy, elle mérite mieux qu’un achat pressé entre deux visites.
Deux ingrédients, pas un de plus
La recette historique tient en une ligne : de la farine de froment et du miel. Pas de beurre, pas d’œuf, pas de levure, pas d’eau. Certains producteurs ajoutent aujourd’hui un peu de sucre, mais le principe reste le même : une pâte extrêmement dense, presque impossible à travailler à la main, que l’on presse dans un moule et que l’on cuit à très haute température.
C’est cette cuisson brutale qui fait tout. Le miel caramélise en profondeur, la pâte prend sa couleur d’acajou, et en refroidissant, la couque durcit comme un bonbon. Sans matière grasse et sans eau libre, elle ne rancit pas et ne moisit pas : une couque se conserve des années. C’est aussi pour cette raison qu’on en offrait autrefois comme cadeau de voyage, et que certaines familles en gardent, encadrées, sans jamais les manger.
« Faites attention à vos dents : la couque de Dinant ne se mord pas, elle se suce. » L’avertissement figure noir sur blanc sur la fiche officielle de VISITWallonia. Ce n’est pas une coquetterie de communicant.
Et la couque de Rins ?
Si vos mâchoires renoncent, demandez une couque de Rins. C’est la variante tendre : on y ajoute du sucre, ce qui empêche la caramélisation totale et donne un biscuit moelleux, plus proche du pain d’épices. Les enfants la préfèrent presque toujours. Les puristes vous diront que ce n’est pas la même chose — ils ont raison, et ce n’est pas grave.
Le moule, la vraie pièce d’artisanat
On célèbre le biscuit ; on devrait surtout célébrer le moule. Chaque couque est pressée dans un moule en bois sculpté à la main — poirier, noyer ou hêtre, des bois durs à grain fin. Le motif y est creusé en négatif et à l’envers, pour ressortir à l’endroit sur le biscuit. C’est un travail de graveur, pas de pâtissier.
Certains moules encore en service à Dinant datent du XVIIIe et du XIXe siècle. Ils ont donc imprimé des dizaines de milliers de couques, et le bois s’est poli au point de devenir presque noir. D’autres sont commandés au coup par coup : un blason communal, un logo d’entreprise, un portrait de mariés. La couque de Dinant est, à sa manière, un support d’impression avant d’être une friandise.
- Bois utilisés : poirier surtout, également noyer et hêtre.
- Gravure : en creux et inversée, entièrement à la main.
- Motifs traditionnels : animaux, saints, scènes de chasse, blasons, personnages, motifs floraux.
- Durée de vie : plusieurs siècles, si le bois est correctement entretenu.
Non, ce n’est pas né pendant le siège de 1466
Vous entendrez partout la même histoire. En 1466, Charles le Téméraire assiège et rase Dinant ; les habitants affamés n’ont plus que du miel et de la farine, ils en font une pâte, la cuisent, et inventent la couque. C’est un beau récit. Ce n’est pas de l’histoire.
Les institutions patrimoniales sont ici remarquablement claires : la Province de Liège, le Musée de la Vie wallonne et la Ville de Dinant elle-même qualifient ce récit de « légende fantaisiste ». Les gâteaux au miel moulés existent depuis très longtemps en Europe du Nord, bien avant 1466, et la spécialité dinantaise s’explique bien plus simplement : Dinant était une ville de commerce mosan, en contact avec les routes du miel et des épices, et dotée d’un artisanat du métal — les fameuses dinanderies — qui a naturellement essaimé vers le travail du moule.
La vraie histoire est moins spectaculaire, mais elle a l’avantage d’être vérifiable. Et elle rejoint celle que nous racontions déjà à propos de la Meuse comme artère commerciale de l’Europe : ce fleuve a fait circuler des marchandises bien avant de faire circuler des touristes.
Où en acheter, et chez qui
Deux maisons historiques fabriquent encore la couque dans le centre de Dinant, à quelques dizaines de mètres l’une de l’autre, dans la même rue.
Maison Jacobs — rue Grande 147
Les Jacobs perpétuent la fabrication depuis 1860, de père en fils. C’est la maison qui pousse le plus loin la dimension de visite : à l’étage se trouve l’ancien atelier, avec ses pétrins, ses presses et sa collection de moules anciens, et l’on y projette un film d’une quinzaine de minutes sur le savoir-faire et l’histoire du produit. Un salon de dégustation complète l’ensemble.
Attention toutefois : la visite est réservée aux groupes — comptez de huit à vingt personnes — et uniquement sur rendez-vous. En famille ou en couple, vous entrerez dans la boutique et repartirez avec vos couques, ce qui reste très bien. Un coup de téléphone préalable vous évitera une déception.
Maison Collard — rue Grande 72
L’enseigne annonce 1774, ce qui en fait l’une des plus anciennes maisons de la ville. On y trouve les couques de Dinant et les couques de Rins, mais aussi et surtout la flamiche dinantaise, dont la maison est spécialiste. La flamiche est une tarte au fromage servie brûlante, que la tradition locale veut que l’on mange à la fourchette et à la cuillère — jamais au couteau. Deux spécialités dinantaises pour un seul arrêt : difficile de faire plus efficace.
Une journée gourmande à Dinant
- Matin. Arrivée à Dinant vers 10h, stationnement le long de la Meuse, rive gauche. Montée à la collégiale, puis remontée tranquille de la rue Grande : c’est là que se trouvent les deux maisons de couques, et c’est aussi la meilleure heure pour discuter avec les commerçants, avant l’affluence.
- Midi. Flamiche dinantaise, ou déjeuner en terrasse face au rocher Bayard — nous en avons raconté la légende ici.
- Après-midi. La Maison de Monsieur Sax est à cinq minutes à pied et l’entrée est libre. Pour prolonger côté terroir, la brasserie Caracole, à Falmignoul, brasse toujours au feu de bois à une quinzaine de minutes de là.
- Soir. Retour au Bonsoy. Une couque, un café, et l’aveu qu’il faudra bien vingt minutes pour en venir à bout.
Informations pratiques
Couques Jacobs
- Adresse : Rue Grande 147, 5500 Dinant
- Téléphone : +32 82 22 21 39
- E-mail : patisseriejacobs@gmail.com
- Horaires : généralement du lundi au samedi, de 8h à 19h. Téléphonez avant de vous déplacer, les horaires de boulangerie varient.
- Visites : groupes de 8 à 20 personnes, sur rendez-vous uniquement, en français. Vidéo explicative et salon de dégustation.
- Équipements : boutique, cafétéria, parking voiture, deux-roues et autocar.
Couques de Dinant V. Collard (depuis 1774)
- Adresse : Rue Grande 72, 5500 Dinant
- Spécialités : couques de Dinant, couques de Rins, flamiche dinantaise
Repères
- Distance depuis le Domaine du Bonsoy : environ 12 km, soit 15 à 20 minutes en voiture.
- Budget : une couque de petite taille se trouve à quelques euros ; les grandes pièces décoratives, sculptées sur commande, montent nettement plus haut.
- Conservation : plusieurs années à l’abri de l’humidité. À garder au sec, jamais au réfrigérateur.
- Conseil : pour l’assouplir légèrement, certains Dinantais la posent quelques minutes près d’une source de chaleur douce. À vos risques et périls.
À rapporter dans votre bungalow
La couque de Dinant est un souvenir sérieux : elle ne fond pas, ne s’écrase pas, ne se périme pas, et elle raconte une histoire. C’est aussi, disons-le, un excellent prétexte pour terminer un séjour par un arrêt en ville plutôt que par l’autoroute.
Si vous cherchez un logement où l’on a envie de rentrer avec un sac de provisions locales, Serenity est sans doute le plus propice : sa cuisine ouverte et son calme en font l’endroit idéal pour une fin de journée sans programme. Nous avons rassemblé nos autres adresses de bouche dans notre guide culinaire de la vallée mosane, et nos coups de cœur brassicoles dans l’article consacré à Maredsous.
L’automne en Haute-Meuse a ce mérite : les rues de Dinant se vident, les commerçants ont le temps de parler, et l’on comprend enfin pourquoi ce biscuit impossible a traversé les siècles. Réservez votre séjour au Domaine du Bonsoy et venez vous casser une dent en connaissance de cause.
