L’escavèche, le trésor au vinaigre des étangs de Chimay

Il y a des plats qui se racontent en trois mots et d’autres qui demandent quatre siècles. L’escavèche appartient à la seconde catégorie. Sous son apparence modeste — quelques morceaux de poisson pris dans une gelée ambrée, des rondelles d’oignon, un pot de grès —, elle contient l’histoire des forges wallonnes, le souvenir des soldats espagnols et l’ingéniosité de gens qui n’avaient pas de réfrigérateur.

Ce que peu de voyageurs savent, c’est que cette spécialité n’est pas un souvenir folklorique. Elle est vivante, elle est protégée par l’Europe depuis 2021, et son aire de fabrication commence littéralement à la sortie d’Hastière : Doische en fait partie, à dix minutes des Bungalows du Bonsoy.

Nous vous proposons de partir à sa rencontre. Non pas dans un musée, mais là où on la prépare encore : dans un atelier de village, entre les étangs et les bois du Viroin.

Un plat né d’un problème de pêcheurs

Pour comprendre l’escavèche, il faut d’abord regarder l’eau. La région qui s’étend de Chimay à Couvin, de Philippeville à Viroinval, a longtemps vécu du fer. Un sous-sol riche en minerai, des forêts pour le charbon de bois, et surtout des rivières que l’on a barrées afin d’actionner les soufflets et les marteaux des forges. De ces barrages sont nés des dizaines d’étangs artificiels — dont le fameux étang de Virelles, formé à la fin du XVI^e siècle par la retenue du ruisseau Nicolas.

Puis la métallurgie a décliné. Au XVIII^e siècle, les étangs ont été délaissés par l’industrie et récupérés par les habitants, qui y ont trouvé une ressource bien plus immédiate : le poisson. Anguille, brochet, tanche, perche.

Restait un problème que nous avons complètement oublié aujourd’hui : quand on vidait un étang pour le curer, on se retrouvait en une journée avec des centaines de kilos de poisson et aucun moyen de les conserver.

La réponse fut chimique avant d’être gastronomique. Cuire le poisson, puis le noyer dans une sauce au vinaigre : l’acidité arrête le temps. Le pot de grès, rempli et fermé, devenait une réserve de protéines pour les mois maigres. L’escavèche est, à l’origine, un acte de survie. C’est devenu un plaisir.

Espagnole d’origine, wallonne d’adoption

Le mot trahit son voyage. L’escabeche ibérique — elle-même héritière de l’arabe sikbâj — désigne cette même technique de marinade acidulée qui court de l’Andalousie aux Philippines. Elle est arrivée chez nous par la grande porte de l’Histoire : celle des Pays-Bas espagnols, aux XV^e et XVI^e siècles, quand la principauté de Chimay et ses environs vivaient sous administration de Madrid.

Les garnisons sont reparties. La recette est restée, s’est adaptée au poisson d’eau douce local, a perdu ses épices lointaines et gagné des oignons. C’est ainsi qu’un plat de conservation méditerranéen est devenu, contre toute attente, l’emblème culinaire d’une région de forêts et d’étangs de la Botte du Hainaut.

Il faut attendre les années 1930 pour que l’escavèche sorte du cercle familial et devienne une véritable spécialité de restaurant, servie aux promeneurs venus prendre l’air autour de Virelles.

Ce qu’il y a vraiment dans le pot

Ne cherchez ni crème, ni beurre, ni cuisson longue. L’escavèche est d’une simplicité presque austère, et c’est de cette rigueur qu’elle tire son caractère.

• Le poisson : traditionnellement l’anguille, la plus estimée. Aujourd’hui aussi le brochet, le sandre, l’omble ou la truite. Il est cuit, jamais cru.
• La sauce : une préparation vinaigrée et gélifiée — c’est la signature du plat. En refroidissant, elle prend et enrobe chaque morceau d’une gelée translucide.
• Les oignons : obligatoires, en rondelles, ils apportent le croquant et la douceur qui répondent à l’acidité.
• Le citron et le vin blanc : facultatifs, selon les maisons. Chaque producteur garde ses proportions pour lui.
• Le contenant : le produit est obligatoirement conditionné en pot, traditionnellement en grès.

Et surtout : l’escavèche se mange froide. Jamais réchauffée. C’est une entrée ou un repas léger, pas un plat mijoté.

Depuis 2021, un nom que l’on ne peut plus voler

Il aura fallu plus de dix ans d’idée et près de trois ans de procédure. En 2017, l’Association des Producteurs d’Escavèche de Chimay dépose auprès de la Commission européenne une demande d’Indication Géographique Protégée. Début 2021, la dénomination « Escavèche de Chimay » est enregistrée au Journal officiel de l’Union européenne.

Concrètement, aucun industriel ne peut désormais apposer ce nom sur un pot fabriqué ailleurs. L’aire de fabrication et de conditionnement est strictement délimitée :

Province	Communes de l’aire IGP
Namur	Cerfontaine, Couvin, Doische, Philippeville, Viroinval
Hainaut	Chimay, Momignies, Froidchapelle, Sivry-Rance

Regardez bien cette liste : Doische est la commune voisine d’Hastière. Autrement dit, depuis votre bungalow, vous êtes à moins de dix minutes de route de la frontière d’une appellation européenne. Trois producteurs seulement bénéficient aujourd’hui de l’appellation : l’Escavèche du Val d’Oise, Escavir et la scrl Fagnes & Saveurs.

« L’escavèche est un produit de garde qui sait attendre. C’est d’ailleurs sa raison d’être. » — l’Apaq-W, à propos des dix années qu’aura demandées la reconnaissance IGP.

Où l’acheter, où la goûter

Escavir, à Olloy-sur-Viroin

C’est l’adresse la plus proche du Bonsoy, et notre préférée pour une première rencontre. L’entreprise a été fondée en 2002 par Philippe Dumoulin, à partir de la recette d’escavèche que lui avait transmise son beau-père, Pierre Lobet. Une poissonnerie de village doublée d’un atelier, où l’on produit l’escavèche de Chimay IGP mais aussi du saumon fumé et des filets de truite fumés.

Jour	Horaire
Lundi et mardi	9 h 00 – 18 h 00
Mercredi	Fermé
Jeudi et vendredi	9 h 00 – 18 h 00
Samedi	9 h 30 – 16 h 00
Dimanche	Fermé

Rue Jean Chot 35, 5670 Olloy-sur-Viroin — +32 (0)60 39 00 35 — à environ 35 minutes du Bonsoy. Notez que les arrivages de poisson frais ont lieu du jeudi au samedi.

L’Escavèche du Val d’Oise, à Macquenoise

L’atelier se trouve rue du Val d’Oise, à Macquenoise (Momignies), là où l’Oise coule au bas du village — oui, la même Oise qui traversera ensuite la Picardie. La production a été reprise en 2011 par Françoise Meulemeester, nièce de la famille Danvoye-Meulemeester, qui lui a donné son nom actuel. Comptez une heure de route : c’est une sortie en soi, mais les amateurs vous diront qu’elle se justifie.

À table, autour de Chimay

Si vous préférez la goûter servie plutôt qu’emportée, l’Auberge de Poteaupré, à Bourlers, aux portes de l’abbaye de Scourmont, en a fait l’une de ses spécialités maison — aux côtés des boulettes à la sauce au fromage trappiste. L’endroit est l’établissement de référence des produits trappistes de Chimay depuis plus d’un siècle. C’est aussi, avouons-le, le meilleur argument pour accompagner l’escavèche de ce qu’il faut.

Comment la servir, vraiment

L’escavèche n’aime ni la précipitation ni le raffinement excessif. Voici ce que nous conseillons à nos voyageurs qui repartent avec un pot sous le bras.

1. Sortez-la du frais vingt minutes avant. Trop froide, la gelée est muette ; à température de cave, elle libère le vinaigre et l’oignon.
2. Du pain gris, rien d’autre. Une tranche épaisse de pain de campagne, éventuellement beurrée. Le pain blanc ne tient pas la comparaison.
3. Des frites, si vous osez. C’est l’accord canonique dans la région, et il fonctionne : le chaud contre le froid, le gras contre l’acide.
4. À boire : une brune d’abbaye, une blonde bien amère, ou un blanc sec et vif. L’acidité du plat appelle un partenaire qui ne se laisse pas faire.
5. Ne la réchauffez jamais. La gelée fondrait et le plat perdrait tout son sens.

Notre programme gourmand d’une journée dans le Viroin

1. Matin — Départ du Bonsoy vers 9 h 30, direction Viroinval par Doische et Vierves. Arrêt chez Escavir à Olloy-sur-Viroin pour choisir vos pots : l’occasion de poser des questions, on vous répondra volontiers.
2. Midi — Pique-nique d’escavèche, pain gris et bière locale sur une table du parc de Nismes, ou halte dans l’une des tables du village. Vingt minutes suffisent à comprendre pourquoi ce plat a traversé quatre siècles.
3. Après-midi — Marche digestive au Fondry des Chiens, ce gouffre calcaire spectaculaire qui s’ouvre dans la pelouse sèche à quelques minutes de là. En automne, la lumière y est magnifique et les foules ont disparu.
4. Soir — Retour au Bonsoy par la vallée, un dernier pot au frais, et le crépitement du poêle pour finir la journée.

Informations pratiques

• Produit : Escavèche de Chimay — Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2021
• Producteur le plus proche : Escavir, Rue Jean Chot 35, 5670 Olloy-sur-Viroin
• Téléphone : +32 (0)60 39 00 35
• Site web : www.escavir.be
• Horaires : lundi, mardi, jeudi et vendredi de 9 h à 18 h ; samedi de 9 h 30 à 16 h ; fermé le mercredi et le dimanche
• Autre producteur : Escavèche du Val d’Oise, rue du Val d’Oise, Macquenoise (Momignies)
• Pour la déguster : Auberge de Poteaupré, Bourlers (Chimay) — chimay.com
• Prix indicatif : comptez de 8 à 15 € le pot selon le poisson et le format
• Distance depuis le Domaine du Bonsoy : environ 35 minutes jusqu’à Olloy-sur-Viroin, 50 minutes jusqu’à Chimay

Pour prolonger la découverte

Le Viroin et la Botte du Hainaut méritent bien plus qu’un aller-retour. Puisque vous serez dans la région, l’Aquascope de Virelles vous montrera l’étang même qui a donné son nom à la recette. Un peu plus au sud, les merveilles du Viroin et le Musée du Malgré-Tout à Treignes composent une journée entière. Les amateurs de savoir-faire prolongeront avec la Brasserie Caracole et ses cuves chauffées au feu de bois ou avec la couque de Dinant, cet autre produit que la région refuse de laisser industrialiser. Et pour marcher entre deux dégustations, la réserve naturelle de Furfooz se trouve à mi-chemin.

Sources

• Apaq-W — Escavèche de Chimay IGP : histoire, aire géographique et producteurs
• Escavir — Horaires et coordonnées
• Chimay — L’Auberge de Poteaupré
• Escavèche — origine du mot et aire de consommation

Informations vérifiées en septembre 2026. Horaires et disponibilités susceptibles de varier : un appel avant de prendre la route reste la meilleure des précautions.

Dormir au cœur de l’aire IGP

Un séjour au Domaine du Bonsoy vous place à quelques minutes des communes où se fabrique l’escavèche, et à portée de voiture de toutes les tables qui la servent. Serenity, avec son immersion dans les arbres et son calme absolu, est le bungalow idéal pour ces séjours où l’on rentre les bras chargés de produits du coin et où l’on prend le temps de les ouvrir.

Découvrez nos disponibilités et réservez votre escapade gourmande d’automne — la saison des tables longues et des fenêtres embuées vient de commencer.